Laura Vázquez Araújo, experta en análisis sensorial y comportamiento del consumidor, es la encargada de impartir el Curso de Gestión Sensorial e Introducción a la Cultura de la Cerveza que se celebrará del 12 al 16 de febrero de 2024 bajo la organización de la Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM). Hoy nos da las claves de la importancia de la gestión sensorial.
¿Por qué es importante tener conocimientos de gestión sensorial en una cervecera?
Básicamente porque al final nuestros consumidores o la gente que bebe la cerveza la perciben a través de los sentidos. Ellos van a evaluar las propiedades que tiene el producto, si les gusta, no les gusta, la calidad, si tiene o no tiene defectos… van a utilizar sus sentidos para estudiar nuestro producto cuando esté en el mercado.
Es importante que nosotros dentro de nuestra propia cervecera seamos los primeros en entender cómo se percibe, a qué sabe, qué cuerpo tiene, qué carbonación, qué color… y que lo entendamos de la misma manera que lo ve el consumidor cuando llega a él.
La gestión sensorial lo que permite es tener una forma más o menos esquematizada de entender el producto desde el punto de vista de nuestros sentidos.
¿Digamos que es una especie de ‘marketing sensorial’?
No, realmente no, pero los inputs que se obtienen a través de la descripción sensorial del producto sí que se pueden trasladar después a cómo comunicar sus propiedades, por ejemplo, con un lenguaje que el consumidor entienda mucho mejor que unos análisis químicos o físicos.
¿Está cambiando la percepción sensorial de los consumidores?
Yo creo que cada vez está aumentando la cultura cervecera porque hay diferentes tipos de cerveza en el mundo, distintas propiedades… Entonces sí que es cierto que hay un lenguaje quizás cada vez más extenso, un lenguaje mayor que el que había hace unos años en cuanto a atributos sensoriales de la cerveza. La gente está cogiendo esa cultura y las propiedades sensoriales son una forma de transmitirla.
¿A quién recomendaría este curso?
A gente que trabaja en la industria cervecera, evidentemente. A cualquiera que quiera entender mejor el producto y a cualquier profesional que quiera trabajar en el ámbito de las ciencias sensoriales, es mucho más divertido trabajarlo en el ámbito de la cerveza. También a gente que esté vinculada al mundo de la gastronomía. Que tenga cierto interés en entender bien cómo analizar un producto desde el punto de vista sensorial o cómo hacer una cata de cerveza de forma más o menos útil recogiendo datos. No solo desde el punto de vista de degustación y más marketiniano, sino también recoger unos datos vinculados a las propiedades que tiene esa cerveza para luego utilizarlos en la toma de decisiones.
¿Qué beneficios se obtienen de realizar este curso, es decir, qué conocimientos se obtienen del curso que se puedan aplicar al día a día de un cervecero?
Para mi este curso está muy vinculado a la industria cervecera y a gente que va a trabajar en ella porque se recogen datos muy interesantes. También si te dedicas al control de calidad en la cerveza, sobre todo si aplicas herramientas de sensorial. Es decir, está muy vinculado a la industria cervecera, aunque hay una parte importante también donde se trabaja el tema de estilos y maridajes.
¿Qué te puedes llevar a casa? Ese conocimiento que vincula de dónde salen los diferentes atributos sensoriales de la cerveza, de dónde salen sus propiedades (si de las materias primas, si del proceso)… Cómo puedes utilizar esos datos o recoger datos de utilidad para una toma de decisiones vinculada a la elaboración del producto o incluso a elaborar una carta de cervezas o una base de datos de ese producto.
¿Qué es lo que más destacaría del curso?
Muchas cosas porque son 40 horas a la semana donde probamos muchos productos, algunos en perfectas condiciones y otros que han sido un poco más maltratados para entender el daño que le podemos hacer al producto. Trabajamos con diferentes estilos de cerveza. Entendemos cómo el servicio del producto tiene un impacto en cómo se percibe. También, diferentes metodologías que te pueden ayudar a evaluar un producto de forma objetiva o subjetiva, etc.
Dependiendo de los intereses de la gente, esta podrá utilizar diferentes partes del curso. Habrá gente que esté más interesada en la parte de control de calidad y, por tanto, controlar bien los defectos y las buenas prácticas. Habrá otra gente que esté más interesada en la parte más centrada en consumidores o en la parte de catas hedónicas y cómo explotar las propiedades de diferentes estilos de cerveza.
Resuma en qué consiste el curso y qué se va a ver:
- Primera parte gestión sensorial
La parte de gestión sensorial está más vinculada a cómo utilizar los sentidos que tenemos los seres humanos como herramienta de análisis para analizar un producto, que en este caso es la cerveza, sus materias primas… (desde un punto de vista objetivo o subjetivo). Y qué tipo de métodos y análisis sensoriales se puede utilizar para analizar de forma objetiva un producto.
Cómo se entrena un panel de catadores, qué datos puedo obtener de ese panel de catadores entrenados en mi cervecera. Cómo puedo hacer estudios de consumidores de cerveza para obtener otro tipo de datos totalmente diferentes. Cómo puedo correlacionarlos entre sí. Cómo se implanta un sistema de gestión sensorial dentro de una industria cervecera… Todo esto sería la primera parte.
- Segunda parte introducción a la Cultura de las Cervezas
La segunda parte es más un repaso de los diferentes estilos de cerveza que hay en el mundo, qué propiedades sensoriales tienen esos estilos de cerveza y a qué se debe que tengan esas propiedades sensoriales. Entender esa diversidad de estilos. Además, tocamos un poco el mundo del maridaje: cómo la cerveza se puede integrar en la gastronomía para hacer una experiencia gastronómica diferente.
¿Se incluyen catas?
Tanto en la primera parte como en la segunda se prueban un montón de productos. En la segunda parte probamos diferentes estilos de cerveza que tienen propiedades sensoriales muy diferentes y que están en buen estado, de diferentes partes del mundo y con diferentes propuestas de maridaje. En la primera probamos defectos.
¿Se incluirán novedades en el curso que se va a llevar a cabo en 2024?
Sí. Quiero introducir cosas nuevas, algo de métodos rápidos en análisis sensorial para hacer alguna metodología un poco diferente.
Si pudieras resumir el curso en una frase de gran valor, cuál sería
Es un curso muy condensado, que ayuda a descubrir el potencial que tiene el análisis sensorial y que tiene la cerveza dentro del mundo.
Creo que es un curso en el que seas muy técnico o seas muy de marketing y comunicación tiene mucho potencial para descubrir la otra parte que tiene este producto porque ayuda mucho a entender el producto desde diferentes puntos de vista.
<<Es importante que seamos capaces de diseñar productos dentro de lo que nuestros consumidores nos están pidiendo>>
¿Cómo ha evolucionado la percepción sensorial de la cerveza en los consumidores en los últimos años?
Gracias a la globalización y que ahora recibimos productos de cualquier parte del mundo, estamos abiertos a más experiencias, a probar cosas nuevas, a abrirnos a tipos de productos distintos, en este caso cervezas, que no habíamos probado nunca. Esto está haciendo que pasemos de ser bebedores de una única tipología de producto a que nuestra nevera esté llena de diferentes productos con diferentes propiedades sensoriales.
Además, creo que el consumidor está diversificando y empezando a utilizar la cerveza junto con la comida de una forma diferente. Este va a seguir demandando cosas nuevas, aunque creo que la corriente que hay ahora en el mundo 0,0, sin alcohol, sin azúcar y demás va a ser muy importante en los próximos años. Se va a demandar productos con bajo contenido alcohólico o sin alcohol en más cuantía que hasta ahora, pero se va a seguir queriendo que estén buenos, que sepan bien, que haya diversidad.
¿Podemos decir que esta evolución del consumidor da mucha importante al papel de la gestión sensorial de la cerveza?
Sí porque cada vez tenemos que controlar mejor las propiedades que tiene nuestro producto: hasta qué punto las queremos llevar, cómo de diferentes queremos tener los productos desde un punto de vista de percepción sensorial… Al final es el mundo que nos conecta con nuestros consumidores, entonces es importante que entendamos bien lo que a ellos les gusta y que seamos capaces de diseñar productos dentro de lo que nuestros consumidores nos están pidiendo. La gestión sensorial es la clave en el diálogo con el consumidor.
