En contextos tan complejos como el presente, marcados por el incremento generalizado del coste de las materias primas (también a la hora de elaborar cerveza), este trabajo de investigación sobre Optimización del empleo del lúpulo en cervecería está plenamente de actualidad.
Según este documento, los autores de un TFM realizado en el Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera de la Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) y la Universidad de Alcalá (UAH), consiguieron un rendimiento superior al 83 % en la reutilización del lúpulo usado en dry hopping de una primera elaboración en el cocimiento de una segunda, en este caso una India Pale Ale (IPA).
La autoría corresponde a Román González y Miguel Ángel Campos, alumnos de la 56ª promoción del citado Máster en cerveza. El TFM estuvo tutorizado por la profesora de Teoría de las Transformaciones Cerveceras, Ana García Martí.
“Efectivamente es un tema que podemos situar muy de actualidad”, señala el propio González. “Y es algo que se puede hacer relativamente fácil, con pocos recursos y que no se está haciendo” en cervecería.
Y tanto interés ha despertado -mucho más en esta actualidad inflacionista- que el trabajo de investigación fue expuesto este año en el evento profesional de la cerveza Innbrew y lo será ahora en la cita europea del sector, que se celebra en Madrid entre el 29 de mayo y el 1 de junio, el Brewers Forum y 38th EBC Congress.
Dicho trabajo será exhibido durante todos estos días y además uno de sus autores, Román González, atenderá al público el día 30 de mayo en horario de tarde para resolver todas las dudas que los asistentes puedan plantear.
Reaprovechar el lúpulo añadido en frío o dry Hopping
En realidad, este trabajo de investigación es esencialmente práctico. Se trata de reaprovechar la buena cantidad de lúpulo que se utiliza en dry hopping para aportar aroma y flavor en la cerveza, y que normalmente se desecha, en la elaboración de otros lotes de cerveza, extrayendo los amargos en la fase de ebullición.
Esta técnica, según sus autores, se podría realizar “en continuo”, aplicándola a sucesivas elaboraciones de cervezas sin variar el perfil organoléptico de las mismas. Además, sería factible tanto con lúpulos de amargor como de aroma.
“Realmente en el proceso de dry hopping se desperdicia mucho lúpulo”, señala Román González. Y teniendo en cuenta que es una materia prima de gran valor, este trabajo estima que optimizando su utilización se puede llegar a una notable reducción de costes en una cervecería.
Recomendaciones
Esta reutilización es válida para tanques de fermentación de tipo cilindro-cónico. Esta tipología facilita la extracción del lúpulo del dry hopping minimizando las mermas del proceso, según señala el estudio.
“También se recomienda la purga de levadura previa al dry hopping, de tal manera que no interfiera en la percepción organoléptica del mosto posterior por la lisis de las células y liberación de sustancias intracelulares que pueden derivar en off-flavors”.
Este trabajo fue publicado extensamente en la revista Cerveza y Malta, editada por la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM).
También puedes visualizar en este enlace de VÍDEO la presentación que Román y Miguel Ángel realizaron de esta investigación durante el Innbrew 2022.
