Hablar de Antonio Fumanal es hablar de pan, chocolate y cerveza, sobre todo cerveza. Maestro cervecero desde hace ya unos 23 años en la Zaragozana (cervezas Ambar) y presidente del Clúster Aragonés de Alimentación desde hace 3, este aragonés llegó al mundo de la cerveza “totalmente por casualidad” con el título de licenciado en ciencias químicas bajo el brazo, pero sin tener mucha idea del mundo de la cerveza. Ahora no solo se dedica a ello, sino que también transmite sus conocimientos como profesor en la Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) impartiendo la asignatura de mayor peso del máster: Tecnología Cervecera.
Háblenos de la asignatura que imparte y la importancia de la misma para el futuro de los alumnos.
Yo doy tres partes dentro de la asignatura ‘Tecnología Cervecera’.
La primera parte es la más creativa, lo más mundana, es cómo enfrentarse al diseño de una receta tradicional de cerveza. Cómo identificar los factores claves en ese estilo de cerveza (los niveles de alcohol, de amargor, de sabores adicionales, de trabajo en la levadura…). Y cómo conseguir plasmarlo en un proceso racional, a escala pequeña, mediana o grande. Para ello hay que empezar por lo clásico y cuando lo controlas tienes muchas más herramientas, mucha más libertad y, sobre todo, muchas más posibilidades que cuando te enfrentas al vacío existencial.
La segunda parte tiene que ver con todo lo que puede pasar en una fermentación y no debería pasar. Entender qué cosas pasan y tú no esperas. De dónde vienen y por qué vienen. Cómo puedes mitigarlas, etc. Doy las herramientas para entender y solucionar lo que a veces aparece, puesto que la relación causa efecto no es evidente.
Eso dio origen también a una tercera parte de la asignatura, que es la seguridad alimentaria relacionada con la cerveza. Es decir, la cerveza es un producto muy seguro, cualquiera puede hacerlo en su casa y no le sentará mal si no se pasa con la dosis. Pero puede haber problemas, que vienen de fuera o un problema de gestión de dentro, que hay que tener muy presentes en la cabeza para intentar evitarlos. También seguridad en cuanto al manejo de las instalaciones.
¿Qué cree que es importante para cursar el Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera?
Primero el máster es para las personas curiosas. Si eres curioso, te va a gustar. Otra parte importante es que es un es un oficio que nunca se puede desarrollar aislado puesto que es un mundo de relaciones sociales. Hay un lenguaje universal alrededor de la cerveza muy interesante donde las fronteras con otras profesiones se difuminan. Cuando te enfrentas a la cerveza tienes que saber lo que la biotecnología, la ingeniería, el mundo de los sumillers, etc. puede darte.
Además, hay que recordar que el cervecero no trabaja para sí mismo, trabaja para que otros disfruten del trabajo realizado.
¿Qué ventajas tiene realizar el Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera?
La industria cervecera necesita técnicos formados. Hay muchas maneras de conseguir una buena formación y esta es una de las buenas maneras porque la Escuela tiene la experiencia, el conocimiento y los docentes adecuados, y eso los cerveceros que tienen que contratar a otros cerveceros lo saben y lo valoran.
La otra gran ventaja es que te ayuda a meterte en el círculo de conocimiento cervecero mucho más deprisa. El máster te permite tener 15 amigos cerveceros dispersos por el mundo (porque es internacional) que te van a mantener informado y a los que vas a mantener informado de un montón de novedades y de cosas que van a pasar en la industria en los próximos 25, 30 o 40 años. Es tu banderín de enganche a esa situación de mundo cambiante y de información.
Y, ¿a nivel laboral?
Hay dos puntos importantes del máster. Primero: una buena parte de los profesores son profesionales de la industria cervecera. Segundo: se hacen prácticas en nuestro laboratorio y planta piloto porque es necesario saber elaborar cerveza. Se pueden realizar prácticas laborales al final del máster, que son una vía excelente de adentrarse en el mundo cervecero. Además, el máster es la fuente de reclutamiento número 1 para trabajar en empresas cerveceras.
Para este curso 2024, ¿qué novedades existen en el programa de estudios del Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera?
Va cambiando en función de la normativa y del conocimiento que se va actualizando cada año por el profesorado que, muchos de ellos, además de impartir clases trabajan en el sector.
Intentamos transmitir el estado cambiante de la industria grande, pequeña y mediana. Otra cosa que intentamos contagiar es que esto no se acaba nunca. Hay que seguir siendo curioso porque por hacer el máster, uno no lo sabe todo. Con el máster te das cuenta de un montón de cosas que no sabías.
¿Cuál es el perfil del alumnado?
Es un perfil muy variado. Necesita revisar sus conocimientos básicos de química, bioquímica, física… ¡Las cosas no son muy complicadas! Si tiene un buen recuerdo de las matemáticas, puede hacer unas cuentas sencillas o no le da miedo pensar en una molécula… pues disfrutará muchísimo del máster. A veces no hace falta entender hasta el último detalle termodinámico de la reacción porque lo importante es ser una persona con intuición, con conocimiento, con ganas… Alguien que sea capaz de hacer cerveza y a poquito que le ponga un poco de curiosidad científica, sea capaz de multiplicar por 100, esas herramientas que tiene, para hacer cervezas diferentes o para hacerlas mejor.
Si la innovación no tiene límites: ¿hasta dónde cree que llegará en la cerveza?, ¿qué cree que podremos ver en el futuro?
Ufff… a Marte, Júpiter, Saturno. Yo no sé dónde llegaremos, lo desconozco. Intuyo que hay tendencias de mercado que nos empujan, digamos a corto y medio plazo, pues te retan con contenidos alcohólicos más moderados, ya que la gente se quiere cuidar más. La creatividad asociada a un contenido alcohólico más alto estará más limitada y será para momentos más especiales. En cambio, tendremos mucha creatividad en cuanto a los contenidos moderados, buscando cuerpos, sabores, sensaciones nuevas en alcoholes menores. Cervezas que respeten más las propiedades innatas de las materias primas, que las transmitan de mejor manera, que no se pierda tanto por el camino… Dejar de simplificar el camino y detenernos en sabores, texturas, propiedades nutricionales… que se han ido perdiendo por el camino durante muchos años porque el ser humano no era capaz de valorar ni técnicamente ni desde otros puntos de vista.
Todas esas cosas son parte de lo que vamos a trabajar y que estamos trabajando en cervecería a día de hoy. Incluso temas de sostenibilidad.
«Antonio Fumanal (experto en tecnología cervecera): <<La pandemia puso de manifiesto que tenemos que dejarnos de florituras y volver a lo básico>>»
¿Cómo cree que actualmente está el mundo cervecero tras los años de pandemia?. En general, ¿cuáles son los principales problemas a los que se enfrenta en la actualidad y un futuro próximo?
Tengo que dar un paso atrás para intentar explicarlo. La pandemia puso de manifiesto que tenemos que dejarnos de florituras y volver a lo básico. La economía doméstica ha sido revisada. Damos valor a donde gastamos nuestro dinero, aquellas cosas que consideramos superfluas las consumimos en cantidades muy, muy pequeñitas.
Con la cerveza ha pasado lo mismo, hemos vuelta a los básicos, a los 3 productos básicos populares y asequibles. Hemos recuperado un poco ese consumo sin grandes dificultades; aquellas cerveceras cuya filosofía de trabajo era hacer cosas muy especiales y a veces muy caras, se están resintiendo.
¿Cómo ve el futuro de las pequeñas empresas de cerveza artesana y el problema que tienen que lidiar frente a las variedades artesanas de las grandes compañías?
Primero, hay sitio para todos. Segundo, los buenos pequeños cerveceros, los que empezaron con su actividad artesana, continuarán siendo capaces de crear cosas nuevas que den valor a sus esfuerzos; esos intrépidos sobrevivirán y se ganarán la vida muy bien. A aquellos que quieran seguir haciendo sota, caballo y rey, el mercado no los va a premiar por no hacer algo que de valor.
Es importante innovar, pero la innovación, no es únicamente tener una cerveza más rara, más diferente que los demás, sino una innovación ajustada, mejorar lo que tu público te está pidiendo en ese momento. Tienes que crear un valor que cueste lo que estás pidiendo a la gente.
Además, hace 20 años existían pocos micro cerveceros. Lo que es cada vez más complicado es encontrar aquello que me hace a mí especial y que me hace ser merecedor de que la gente me conozca, me compre, me consuma y me disfrute, sobre todo disfrutar. Al final la prueba de que el consumidor llegue y pruebe tiene que ser satisfactoria.
Algún consejo que quiera dar a los alumnos de Tecnología Cervecera
Yo les doy dos. El primero tiene que ver con su aproximación a la vida y es que los principios básicos de la ciencia son muy simples y no se pueden olvidar (la ley de conservación de la materia, la ecuación de velocidad). Esas cosas necesarias para que cuando alguien les cuente una película en cervecería que no entiendan, sepas que probablemente sea mentira porque también existen ‘fakes’ en tecnología cervecera.
Y el otro consejo que les doy es que cuando entren en una compañía es mejor escuchar que hablar. Que sean súper prudentes en sus primeros encuentros. Es mucho mejor escuchar y tener algo que decir después que no hablar sin tener nada que decir.
