–> La Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) estará presente en la IV edición del InnBrew, que se celebrará los días 22 y 23 de marzo en la Fira Barcelona (Montjuïc).
–> Un grupo de alumnos del Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera 2022-2023 de la ESCYM y la UAH llevarán a cabo la ponencia técnica ‘Elaboración de una cerveza probiótica con levadura Saccharomyces Boulardii’ el próximo 23 de marzo a las 13:00, en el marco de los AETCM TALKS.
Alberto Palacios Molinero y María Jordá Iborra serán los encargados de presentar la ponencia técnica ‘Elaboración de una cerveza probiótica con levadura Saccharomyces Boulardii’ por parte de la ESCYM y la UAH, el próximo 23 de marzo a las 13:00, dentro del programa de los Inntalks del InnBrew 2024. Precisamente es María Jordá quien nos desvela todo lo que atañe a este proyecto:
1 – ¿Qué van a presentar en el InnBrew?
“Vamos a presentar el Proyecto de Fin de Máster que hicimos el año pasado en el Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera de la ESCYM-UAH. En nuestro caso, llevamos a cabo una cerveza con carácter probiótico utilizando una levadura llamada Saccharomyces Boulardii. Igual con ese nombre nadie la conoce, pero hay ciertos medicamentos que los médicos recetan cuando estás con episodios del intestino, que utilizan esta levadura por su capacidad para mejorar el ecosistema intestinal .”
2 – ¿Por qué eligieron elaborar la cerveza con ese tipo de levadura?
“Decidimos probar con una levadura probiótica porque creemos que, de alguna manera, el consumidor está cambiando y se está produciendo un crecimiento de bebidas con aspectos más saludables, como la kombucha, es decir, refrescos con menos azúcar y más fitness.”
3- ¿Qué ventajas tiene elaborar estas cervezas probióticas con ese tipo de levadura?
“Concretamente esta levadura es beneficiosa para todo el tema intestinal. No es sensible a los antibióticos, contrarresta la presencia de diferentes microorganismos patógenos, mejora la barrera intestinal y ayuda a modular la respuesta inmune. También hay estudios que apuntan a que mejora pacientes con síndrome del colon irritable…”
4- ¿Qué retos encontraron a la hora de elaborar esta cerveza?
“Primero hicimos estudios bibliográficos para ver las propiedades de la levadura y conocer cómo funcionaba. Luego hicimos varios estudios para ver en el mosto, qué tal reaccionaba, qué sabor nos daba… Por último, hicimos varias pruebas para ver qué tal se comportaba y la verdad es que el perfil no nos disgustó.”
“Durante la elaboración, nos encontramos con alguna dificultad, porque la levadura es sensible a la temperatura (a bajas temperaturas deja de fermentar) pero al final, conseguimos una cerveza con unos 2 grados y medio de alcohol, con consistencia de espuma correcta, a la hora de filtrar sin problema, con una viabilidad de la levadura suficiente y por encima de lo que se considera necesario para un alimento probiótico y que al menos, durante mínimo 30 días, mantenía esa viabilidad en botella para seguir considerándose probiótica.”
5- Este proyecto lo llevaron a cabo como Trabajo Final de Máster (TFM) en el Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera de la ESCYM. En concreto usted: ¿Qué nos puede contar del Máster?
”Me sorprendió gratamente el Máster de formación permanente en Ciencia y Tecnología Cervecera porque combina muy bien el conocimiento teórico y el práctico. No son solo clases teóricas, hay muchísima práctica en planta piloto. Además, algo muy positivo es que está compuesto por docentes que hoy en día ejercen en alguna empresa del sector, es decir, tiene esa parte empresarial con diferentes puntos de vista de distintos maestros cerveceros. Luego también te da la sensación de que pese a ser el sector cervecero un mundo pequeño, la gente no tiene ningún inconveniente en compartir sus problemas de fábrica o la manera en cómo elaboran. ”
”En definitiva, me gustó mucho, es una muy buena experiencia y se la recomendaría a todo el mundo. ”
