Laura Vázquez Araújo, experta en análisis sensorial y comportamiento del consumidor, será la encargada de impartir el Curso de Gestión Sensorial e Introducción a la Cultura de la Cerveza que se celebrará del 14 al 18 de febrero de 2022 bajo la organización de la Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM). Aunque a día de hoy trabaja como coordinadora de investigación en el BCC Innovation y es profesora del Basque Culinary Center, atesora más de 10 años de experiencia en análisis sensorial de alimentos, ejerciendo como investigadora en diferentes universidades españolas y americanas y especializándose en el análisis sensorial de cerveza (Campden BRI e Hijos de Rivera S.A.U.)».
“Lo que falta en la cerveza es que haya más entendidos”, reconoce, sobre todo para poner en valor sus propiedades y, con ello, colocarla a una altura superior en la gastronomía de nuestro país. Y uno de los valores añadidos es el control de la gestión sensorial de la cerveza, que puede ayudar en aspectos tan concretos como detectar los defectos de una receta cervecera para mejorarla o a conocer lo que el consumidor busca y desea a la hora de degustar (con todos los sentidos) una buena cerveza.
¿Qué entendemos por gestión sensorial de un producto alimenticio como es la cerveza?
En la producción de cerveza hay que tener presente en todo momento que el producto va a ser percibido por los sentidos de los consumidores. La percepción de sus propiedades depende de la interacción con el producto y de las características de la propia persona, ya sean genéticas, culturales, fisiológicas, etcétera. En la gestión sensorial de la producción de un alimento lo que se pretende estudiar es cómo se perciben las propiedades del producto, desde su apariencia a su sabor, olor u otras, así como aprender a hacer un control para que esas propiedades se adapten a los requerimientos del fabricante y los gustos y expectativas del consumidor. Es decir, saber por ejemplo cómo potenciar aquellos aromas o sabores que hacen que nuestra cerveza sea la escogida por los consumidores o cómo evitar que tengan defectos.
Al hilo de ello, ¿podemos hablar de algunos de los defectos más comunes que podemos encontrar en la cerveza?
En general, no es frecuente encontrar defectos en las cervezas del mercado, aunque en algunas ocasiones sí que se pueden identificar algunos olores asociados por ejemplo a un cuidado poco esmerado de la levadura, o a una elaboración acelerada de la cerveza. En raras ocasiones se pueden identificar algunas notas asociadas a una gestión poco adecuada de las materias primas, o incluso transferencia de aromas de materiales que han entrado en contacto con ellas, o con la propia cerveza.
El Curso de Gestión Sensorial está abierto para toda persona que sienta interés por esta materia. Pero, ¿a quién va dirigido especialmente por serle de utilidad para su labor profesional y por qué? ¿A qué perfiles podemos referirnos?
Este curso se dirige especialmente a todos aquellos que se dedican a la elaboración de nuevas cervezas o a controlar la calidad de dicho producto. ¿Por qué? Porque ayuda a entender de dónde vienen los olores, aromas y otros que tiene un producto. También resulta muy útil para los profesionales de la hostelería, para entender cómo trabajar con el producto, para entender qué cosas se pueden hacer para que se pueda percibir de forma diferente. Y desde un aspecto comercial también puede ser muy interesante, porque al fin y al cabo estas personas son las que tienen que comunicar cómo es un producto y entender la interacción entre el mismo y la persona a la que le llega.
Con una gran implantación de la cultura del vino en España y, por extensión, de su gestión sensorial, ¿nos queda aún un largo camino para propiciar lo mismo con la cerveza? Sobre todo si lo ponemos en comparación con otros países del entorno europeo…
En los últimos años hemos avanzado bastante. Queda un gran recorrido porque sí es cierto que la cultura del vino a nivel de comunicación lleva muchos años de adelanto de trabajo ya hecho, pero creo que cada vez se valora más un producto que, entre comillas, tiene muchas características similares a un vino, con un origen a través de una fermentación, y que proviene de unas materias primas de unas cosechas particulares y con unas propiedades sensoriales también específicas. La gente está descubriendo toda la variedad de cervezas que se puede encontrar en el mercado y que hace unos años costaba más encontrar, incluso en cualquier supermercado. Y eso está ayudando a que la gente lo valore de otra manera. Lo que falta en la cerveza es que haya más entendidos.
¿Faltan, entonces, prescriptores de cerveza en España? ¿Faltan beer sommeliers?
Cada vez hay más y el interés ha aparecido con fuerza en los últimos años. Incluso con actos como congresos y similares. Lo que quizás nos queda es ponerlo en valor dentro de la cultura gastronómica de España. El vino está muy vinculado a la gastronomía, pero no tanto la cerveza. Que al llegar a un restaurante igual que nos pueden recomendar un vino nos recomienden una buena cerveza y que se adecúe a lo que estamos comiendo. Este es un paso importante para acabar de encajar la cerveza en la gastronomía nacional. Por eso es necesaria la formación de profesionales y entendidos en las propiedades de la cerveza y en cómo puede maridar con una cultura gastronómica específica.
¿Es factible que con el tiempo veamos cómo los restaurantes suman a su carta de vinos una carta de cervezas?
Yo creo que sí. Las cerveceras artesanas suelen tener ya un porfolio de productos bastante variados y, por otro lado, las cerveceras más grandes a nivel nacional están aumentando su porfolio y distribuyen cervezas de estilos diferentes. Creo que en casi cualquier local de hostelería ya empieza a haber más tipos de cerveza de las que había hasta hace poco. Y eso ayuda a que la gente pruebe cosas nuevas.
Hay cierta percepción en torno a esto de distintas velocidades; es decir, de que hay algunas zonas de España donde esta apertura hacia la variedad cervecera está más adelantada. ¿Usted también lo ve así?
Sí que es cierto que a lo mejor donde más cerveceras artesanas están apareciendo se nota más, como es la zona norte del país, como puede ser en Asturias o en Euskadi, y también en Cataluña. Y a lo mejor se trata de locales pequeños donde pueden tener hasta una oferta gastronómica vinculada a su cerveza. Y eso está ayudando a que después la gente se anime a probar cosas nuevas en otros locales, a esa difusión del producto.
¿Existen diferentes metodologías a la hora de abordar un análisis sensorial?
El análisis sensorial realmente es una ciencia, reciente, pero que tiene unas metodologías específicas para obtener datos concretos. Esas metodologías pasan primero por entender los productos, cómo funcionan los sentidos y qué diseño experimental hay detrás de la evaluación un producto. Dependiendo del objetivo específico que se pretenda alcanzar, hay metodologías adecuadas y diseñadas para ello; no se utilizan las mismas técnicas sensoriales para el control de calidad en planta que para estudiar las razones por las que gusta nuestra cerveza. Es importante tener conocimiento sobre ello y aplicar las metodologías adecuadas para no obtener resultados que nos lleven a tomar malas decisiones.
¿Por qué para la gestión sensorial es fundamental conocer las escuelas históricas que han existido en torno a un producto como la cerveza?
Si queremos realizar un entrenamiento sensorial relacionado con el mundo de la cerveza tenemos que entender bien el porfolio de gustos, aromas y sabores que nos vamos a encontrar en la misma. Y eso nos obliga a hacer ese recorrido por las diferentes escuelas cerveceras, por las distintas tipologías de cerveza y por los extremos sensoriales que nos podemos encontrar.
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