La pericia del cervecero es, sin duda alguna, clave a la hora de hacer cerveza. Pero sin una buena base, sin unas adecuadas materias primas y, en especial, sin el conocimiento de las características, uso y aplicación de las mismas será complicado llegar a buen puerto. Es decir, será harto complejo hacer una buena cerveza. El malteado es el primer paso para elaborar cerveza, que podemos definir como un proceso controlado para hacer germinar un cereal, lo que da lugar a la malta.
Para Juan Galvañ, alma mater de Maltas Seleccionadas, todos los componentes básicos de la cerveza -malta, agua, levadura y lúpulo- son igual de relevantes y no se puede desdeñar ni el papel ni la importancia de cada uno. Pero será él quien se encargue de arrojar luz, tecnicismos y, también, “soluciones” de aplicación en cervecería de las maltas como ingrediente y del proceso de malteado en el Curso de Tecnología Cervecera para Craft Brewers, previsto para finales de este mes (ver enlace), y dentro de la asignatura Malta, maltas especiales y malteado. Aspectos tecnológicos y de calidad, en el primer bloque sobre Materias primas de la cerveza y control de calidad.
“Será con un enfoque craft”, reconoce Galvañ, “para gente que se ha adentrado en el mundo de la cerveza ya con un interés y conocimiento de estilos”. Habrá tres bloques claros: maltas especiales, maltas base y lo que cataloga como otra maltas.
Maltas especiales para cerveza
“Las más comunes de las maltas especiales son las tostadas, las aromáticas y las maltas caramelo”, subraya. Los alumnos se sumergirán en sus descriptores, aromas, colores y sabores pero aplicados al “uso en recetas, a estilos concretos de cervezas”.
“Con especiales no nos referimos en ningún caso a cosas raras”, puntualiza. “Las maltas especiales son en la cerveza como las especias en la cocina”: dan un toque distintivo. “Son las que definen los estilos; y lo veremos desde un punto de vista técnico”.
Maltas base para cerveza
Como su propio nombre indica, las maltas base son la base del mosto cervecero. En el curso se abordarán desde un aspecto muy técnico: desde cómo es su proceso hasta qué pasa dentro del grano, sus especificaciones y sus funciones principales y características.
Otras maltas
En esta categoría se analizarán cómo actúan y sus aplicaciones de uso de otras maltas como pueden ser las ahumadas, ácidas, dextrinas, otros cereales, monovarietales…
—-
Hablando de tendencias en el uso de las maltas en cervecería, una de las variaciones que Galvañ ha detectado en el mercado maltero es un cierto cambio (sin que sea abrupto) hacia el uso de malta tipo pilsen en detrimento de la malta tipo pale algo más oscura. “Quizás por su menor precio y mayor versatilidad a la hora de elaborar distintos estilos”, asegura.
Reseña del docente: Juan Galvañ es ingeniero agrónomo y Máster en Tecnología Cervecero. Es fundador de Maltas Seleccionadas y atesora ya más de 20 años en la industria maltera. Además, la firma opera como distribuidora oficial en España y Portugal de la reconocida firma belga de las Malterías Dingemans, de gran prestigio internacional.
Para informarte o inscribirte en el Curso de Tecnología Cervecera para Craft Brewers, escribe a administracion@escym.com o llama al teléfono +34 91 527 72 55. Consulta toda la información en este ENLACE.
Organiza: Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) y Universidad de Alcalá.
