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Plan de estudios

Curso práctico orientado a desarrollar la capacidad de describir, identificar defectos (off-flavors) y tomar decisiones sensoriales aplicadas a producto y proceso.

El objetivo es que el alumno sea capaz de:

• Describir una cerveza con un lenguaje claro y común
• Identificar los principales defectos y su origen
• Relacionar lo que percibe con el proceso
• Aplicar el análisis sensorial a decisiones reales (control de calidad y maridaje)

El curso combina teoría breve con muchas prácticas, basadas en catas guiadas, comparación de muestras y resolución de casos.

Este tipo de formación es clave en cervecería porque permite controlar la calidad y detectar problemas directamente a través de los sentidos.

Módulos del curso:

1. Arranque y lenguaje común
2. Ingredientes y origen de aromas
3. Cómo funciona el olfato
4. Metodología de evaluación sensorial
5. Defectos en cerveza
6. Estilos y aromas esperables
7. Cerveza sin alcohol
8. Gastronomía y maridaje

Metodología:

• Sesiones teóricas breves
• Práctica continua de cata
• Trabajo individual y puesta en común.

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Plan de estudios

 Temario

1. Historia del lúpulo
2. Mercado, producción mundial
3. Composición de la flor de lúpulo
4. Cultivo y cosecha
5. Cambio climático
6. Terroir
7. Muestreo (práctico)
8. Envejecimiento y conservación del lúpulo
9. Análisis del lúpulo
10. Variedades (viejas y nuevas)
11. Utilización en cervecería (aroma y amargor, biotransformación, dry hopping)
12. Productos de lúpulo (teoría y práctica)

Se incluirá una práctica en el  AETCM-LAB impartida por la Dra. Elena Roche.

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Plan de estudios

PARTE TEÓRICA

Objetivos

• Establecer una base sólida sobre los principios fundamentales de los sistemas CIP en la industria cervecera.
• Comprender la interacción de los factores clave de limpieza (círculo de Sinner) y su impacto en la eficacia del proceso.
• Conocer los productos químicos utilizados, sus funciones y criterios de selección en función de la aplicación.
• Interpretar los parámetros críticos de operación (tiempo, temperatura, concentración, flujo) y su monitorización.
• Entender el diseño y funcionamiento integral de un sistema CIP industrial.
• Introducir conceptos de hidráulica aplicada (régimen de flujo, número de Reynolds) para garantizar limpieza efectiva.
• Identificar buenas prácticas operativas y criterios de optimización del proceso

Beneficios

• Base técnica sólida: permite entender el «porqué» detrás de cada fase y parámetro del CIP.
• Mayor control del proceso: facilita la interpretación de datos y la toma de decisiones fundamentadas.
• Optimización operativa: capacita para ajustar variables clave y mejorar eficiencia en consumos y tiempos.
• Reducción de desviaciones: mejor comprensión de las causas de fallos o limpiezas ineficaces.
• Lenguaje común técnico: alinea a equipos de distintas áreas (producción, calidad, mantenimiento).
• Preparación para la práctica: maximiza el aprovechamiento de los casos reales al contar con criterios previos claros.
• Impacto en calidad y seguridad alimentaria: refuerza el control higiénico y la consistencia del producto final.

PARTE PRÁCTICA

Ejercicios de cálculo de velocidades/caudal para conseguir régimen turbulento tanto en tuberías cómo en depósitos.

Seguimiento de un CIP Real. Se realizará el análisis guiado de un proceso real de limpieza CIP (Clean-In-Place) mediante material audiovisual grabado en una planta. A lo largo de la sesión se visualizarán de forma estructurada las distintas fases del ciclo completo de limpieza, incluyendo:

• Secuencia operativa del CIP (prelavado, lavado alcalino/ácido, enjuagues intermedios y finales).
• Identificación de puntos de recuperación y rechazo de soluciones.
• Lógica de control del sistema: setpoints, condiciones de arranque y criterios de transición entre fases.
• Gestión de tiempos efectivos de limpieza y condiciones que activan su contabilización.
• Evaluación visual del comportamiento del proceso en condiciones reales de operación.

El vídeo se analizará de forma progresiva, deteniéndose en los momentos clave para facilitar la comprensión de la operativa y promover la participación activa de los asistentes.

Visita a planta piloto I+D+i y participación de personal de laboratorio (microbiología) completando el aprendizaje del curso.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

• Comprender el funcionamiento real de un sistema CIP en entorno industrial.
• Interpretar correctamente las fases del proceso y su impacto en la eficacia de limpieza.
• Identificar oportunidades de optimización en tiempos, consumos y recuperación de soluciones.
• Relacionar los parámetros de control con la eficiencia operativa del proceso.

BENEFICIOS PARA EL PARTICIPANTES

• Visión práctica y aplicada: acercamiento a condiciones reales de planta, más allá del enfoque teórico.
• Mejora en la toma de decisiones: mayor criterio para evaluar y ajustar parámetros de limpieza.
• Optimización de recursos: identificación de oportunidades de ahorro en agua, energía y químicos.
• Reducción de riesgos operativos: mejor comprensión de desviaciones y su impacto en la calidad higiénica.
• Transferencia directa al puesto de trabajo: aplicabilidad inmediata en operaciones similares.

Plan de estudios

PARTE I – Gestión Sensorial

José Luis Olmedo Nadal, gestor de Proyectos de I+D+i en HRincorp, y Alicia Muñoz Insa, Technical Manager en Barth Haas Group, serán los docentes encargados de impartir la ‘Jornada sobre Lúpulo en Cervecería.

Objetivos del Módulo

• Historia del lúpulo.
• Datos de producciones del sector: mundial, Europa y España.
• La planta del lúpulo.
• Cultivo del lúpulo: aspectos agronómicos.
• Variedades.
• Productos de lúpulo: flor, pellets y extractos. Cómo se fabrican y sus características.
• Utilización en cervecería. Momentos de adición y maquinaria específica.
• Dry hopping.
• State of the art in hop science.
• Aspectos comerciales en la industria del lúpulo.
• Desarrollo de nuevas variedades.
• Muestreo de lúpulo (teoría y práctica).
• Productos de lúpulo (teoría y práctica).
• Aroma de lúpulo e interacciones entre compuestos.
• Esquema de catas Hopsessed.
• El aroma durante la fabricación de cerveza.
• El amargor durante la fabricación de la cerveza.

Plan de estudios

PARTE I – Gestión Sensorial

Concepto de gestión sensorial, habilidades en la degustación de la cerveza, identificación de atributos sensoriales y desarrollo de la capacidad para hallar soluciones a flavores indeseables en el producto. Sesiones prácticas de degustación de cerveza: Orientación, entrenamiento, desarrollo de habilidades y validación.

PARTE II – Introducción a la Cultura de las Cervezas

Despertar la sensibilidad entre los participantes acerca de la importancia cultural de la cerveza en la historia de la humanidad, presentar las diferentes líneas de pensamiento cervecero en lo referente a escuelas cerveceras y estilos de cerveza. Conceptos básicos de maridaje, incluyendo sesiones de cata.

Objetivos del Módulo

• Entender qué es y qué utilidad tiene la ciencia sensorial en la industria cervecera.
• Aprender las principales metodologías de análisis sensorial empleadas, o de interés, en el mundo de la cerveza.
• Desarrollar ciertas habilidades en la evaluación sensorial de la cerveza.
• Identificar potenciales problemas y soluciones de la elaboración de cerveza y que están vinculados a las propiedades sensoriales del producto.
• Aumentar el conocimiento relativo a la historia de la cerveza y los diferentes estilos de cervezas, vinculándolos a sus principales características sensoriales.
• Incorporar conocimiento relativo a maridajes y gastronomía al conocimiento sobre cervezas.

Plan de estudios

PARTE I – Gestión Sensorial

Concepto de gestión sensorial, habilidades en la degustación de la cerveza, identificación de atributos sensoriales y desarrollo de la capacidad para hallar soluciones a flavores indeseables en el producto. Sesiones prácticas de degustación de cerveza: Orientación, entrenamiento, desarrollo de habilidades y validación.

PARTE II – Introducción a la Cultura de las Cervezas

Despertar la sensibilidad entre los participantes acerca de la importancia cultural de la cerveza en la historia de la humanidad, presentar las diferentes líneas de pensamiento cervecero en lo referente a escuelas cerveceras y estilos de cerveza. Conceptos básicos de maridaje, incluyendo sesiones de cata.

Objetivos del Módulo

• Entender qué es y qué utilidad tiene la ciencia sensorial en la industria cervecera.
• Aprender las principales metodologías de análisis sensorial empleadas, o de interés, en el mundo de la cerveza.
• Desarrollar ciertas habilidades en la evaluación sensorial de la cerveza.
• Identificar potenciales problemas y soluciones de la elaboración de cerveza y que están vinculados a las propiedades sensoriales del producto.
• Aumentar el conocimiento relativo a la historia de la cerveza y los diferentes estilos de cervezas, vinculándolos a sus principales características sensoriales.
• Incorporar conocimiento relativo a maridajes y gastronomía al conocimiento sobre cervezas.

Plan de estudios

PARTE I – Gestión Sensorial

Concepto de gestión sensorial, habilidades en la degustación de la cerveza, identificación de atributos sensoriales y desarrollo de la capacidad para hallar soluciones a flavores indeseables en el producto. Sesiones prácticas de degustación de cerveza: Orientación, entrenamiento, desarrollo de habilidades y validación.

PARTE II – Introducción a la Cultura de las Cervezas

Despertar la sensibilidad entre los participantes acerca de la importancia cultural de la cerveza en la historia de la humanidad, presentar las diferentes líneas de pensamiento cervecero en lo referente a escuelas cerveceras y estilos de cerveza. Conceptos básicos de maridaje, incluyendo sesiones de cata.

Objetivos del Módulo

• Entender qué es y qué utilidad tiene la ciencia sensorial en la industria cervecera.
• Aprender las principales metodologías de análisis sensorial empleadas, o de interés, en el mundo de la cerveza.
• Desarrollar ciertas habilidades en la evaluación sensorial de la cerveza.
• Identificar potenciales problemas y soluciones de la elaboración de cerveza y que están vinculados a las propiedades sensoriales del producto.
• Aumentar el conocimiento relativo a la historia de la cerveza y los diferentes estilos de cervezas, vinculándolos a sus principales características sensoriales.
• Incorporar conocimiento relativo a maridajes y gastronomía al conocimiento sobre cervezas.

Plan de estudios

PARTE I – Gestión Sensorial

José Luis Olmedo Nadal, gestor de Proyectos de I+D+i en HRincorp, y Alicia Muñoz Insa, Technical Manager en Barth Haas Group, serán los docentes encargados de impartir la ‘Jornada sobre Lúpulo en Cervecería.

Objetivos del Módulo

• Historia del lúpulo.
• Datos de producciones del sector: mundial, Europa y España.
• La planta del lúpulo.
• Cultivo del lúpulo: aspectos agronómicos.
• Variedades.
• Productos de lúpulo: flor, pellets y extractos. Cómo se fabrican y sus características.
• Utilización en cervecería. Momentos de adición y maquinaria específica.
• Dry hopping.
• State of the art in hop science.
• Aspectos comerciales en la industria del lúpulo.
• Desarrollo de nuevas variedades.
• Muestreo de lúpulo (teoría y práctica).
• Productos de lúpulo (teoría y práctica).
• Aroma de lúpulo e interacciones entre compuestos.
• Esquema de catas Hopsessed.
• El aroma durante la fabricación de cerveza.
• El amargor durante la fabricación de la cerveza.