Realizado por alumnos del Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera, será exhibido por su interés en la cita europea del Brewers Forum
Conseguir una (buena) cerveza sour sin gluten o con contenido muy bajo en gluten fue el trabajo de investigación realizado por un grupo de alumnos del Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera de la Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) y de la Universidad de Alcalá (UAH).
En unos días, ese trabajo será presentado en la cita europea del Brewers Forum y del 38th EBC Congress que se celebra en Madrid del 29 de mayo al 1 de junio.
Y será a través de la exposición de un póster de investigación – medio visual para comunicar los resultados de un trabajo investigativo-, disponible para todos los asistentes y titulado Elaboración de una cerveza estilo sour sin gluten utilizando bacterias lácticas para su degradación, obra de Alejandro Andreu, José Javier Avilés, Amaya Campos, Fernando López y Mónica Ríos. Dicho póster será exhibido durante los tres días de celebración del Forum.
Este trabajo forma parte del proyecto de Máster tutorizado por la profesora de Teoría de las Transformaciones Cerveceras y Coordinadora Académica de ESCYM, Ana García Martí.
Será la autora principal, Mónica Ríos, alumna de la promoción 2017-18 del citado Máster y hoy quality assurance en la compañía cervecera Damm, quien además esté presente en la cita cervecera para atender a los asistentes que deseen explicaciones sobre este trabajo, algo que sucederá el martes 30 de mayo en el horario de tarde.
Este trabajo de investigación ya ha despertado anteriormente el interés de alguna publicación europea especializada.
El gluten en la cerveza
La intolerancia al gluten es una enfermedad relativamente común actualmente y que afecta a un importante porcentaje de la población. Y para los amantes de la cerveza que la padecen supone un inconveniente, ya que no existen referencias que abarquen el amplio abanico de estilos cerveceros existente.
Ese fue uno de los motivos que llevaron a Ríos y al resto de autores a realizar este trabajo de investigación sobre un estilo menos habitual pero en alza en nuestras latitudes: el sour.
La “hipótesis inicial y más ambiciosa era obtener una cerveza de estilo sour sin gluten, y finalmente nos quedamos en una cerveza sour con bajo contenido en gluten”, apunta su autora principal.
En este caso, la cerveza conseguida tiene una concentración de gluten comprendida entre 20 ppm y 100 ppm, por lo que se cataloga como un producto con muy bajo contenido en gluten.
¿Qué es una cerveza sour?
El sour “es un estilo poco habitual”, apunta la autora de este estudio. “Pero también es uno de los estilos más antiguos” y cree que, “igual que pasó con la IPA hace años”, que nadie conocía y que está de moda desde hace unos cuantos, “lo mismo puede suceder con la cerveza tipo sour”. “Es un estilo que estaba creciendo mucho hasta el parón de la pandemia y al que hay que dar su oportunidad para el futuro”.
Según consta en este estudio, las sour suelen ser “cervezas con un aporte de amargor bajo, baja carbonatación y espuma y con aromas y sabores que recuerdan mucho a cítricos y frutas, incluso algunas con notas que recuerdan a vinos”.
Algunos estilos recogidos por el Beer Judge Certification Program (BJCP) son: Berliner Weisse, Lambic, Flanders Red Ale, Flanders Brown Ale, Gueuze, Lambic Fruta y Gose.
En este artículo te detallamos cómo es una cerveza sour y qué características y cualidades tiene.
Degradación del gluten en una cerveza estilo sour
El objetivo de este estudio fue el de “evaluar la degradación del gluten en una cerveza estilo sour, usando la técnica Sour Mash”, en este caso “acidificada con dos géneros distintos de bacterias lácticas, Lactobacillus y Pediococcus, seleccionadas en base a estudios previos en masa fermentada de pan de trigo”.
De hecho, el nombre de esta cerveza Sour Mashter, que nace de la unión de la técnica utilizada -Sour Mash- y la maestría de sus creadores.
“Es una de las muchas técnicas que existen” para conseguir la acidez en el mosto y la elegida para este trabajo de investigación, señala Ríos, evaluando a su vez la degradación de las prolaminas de la cebada (hordeínas) por las bacterias lácticas para obtener una cerveza sin gluten o con bajo contenido en gluten.
Extracto de este trabajo de investigación
A continuación, extraemos en cursiva una parte del reportaje publicado en la revista ‘Cerveza y Malta’ de AETCM, a modo de extracto de este trabajo:
El uso de masas agrias fermentadas con bacterias lácticas (BAL) ha tomado gran importancia debido a que existen investigaciones que reportan que durante la fermentación de estas masas las proteínas del gluten sufren una hidrólisis debido a la actividad proteolítica de las BAL, rompiendo los enlaces de los péptidos que provocan la intolerancia al gluten.
La estrategia marcada en este proyecto para conseguir una cerveza que pueda ser denominada sin gluten o de bajo contenido en gluten es combinar harina de malta de cebada con otra harina no alergénica como es el maíz, aplicando la técnica de elaboración de cerveza Sour Mash.
En esta técnica se aplican cultivos de bacterias lácticas en maceración a una temperatura entre 35-45ºC de uno a tres días hasta la reducción del pH a 3,3 para la acidificación del mosto.
Junto con la utilización de adjuntos en la receta se consiguió una cerveza de bajo contenido en gluten.
El artículo completo de este estudio fue publicado en la revista técnica y especializada Cerveza y Malta, editada por la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM).
