Cuando pruebas una buena cerveza, la distingues porque te despierta una compleja variedad de estímulos agradables tales como el sabor, la textura y la calidad de la espuma. Esto se logra gracias a diferentes procesos, que van desde el malteado, la molienda y la maceración hasta la cocción, fermentación y maduración.
Un buen experto en ciencia cervecera es capaz de obtener los mejores resultados. Y lo hace a partir de la combinación acertada de diversos ingredientes.
¿Qué lleva una cerveza de gran calidad?
La base de esta bebida es el extracto primitivo, también llamado extracto de mosto original o ESP. Se trata del conjunto de ingredientes orgánicos que integran el mosto antes de la fase de fermentación. El ESP contiene malta, lúpulo y azúcares, y determina si la cerveza va a ser extra, especial, liviana o común.
Los adjuntos son elementos solubles en el mosto y reemplazan parte de la malta. Estas alternativas son capaces de imprimir cualidades particulares a las cervezas, que las hacen distintas de las demás. Todo depende de la pericia y de las intenciones del cervecero a la hora de usar estos adjuntos.
Adjuntos en la cerveza
Los que se utilizan con más frecuencia son los cereales, tales como el maíz y la avena. También se añaden al ESP algunos azúcares, entre los que figuran los que contienen sacarosa y fructosa.
Uso de cereales: algunos ejemplos
- El arroz proporciona cuerpo y acentúa las notas del lúpulo sin alterar el sabor del producto, y puede utilizarse en copos, previamente hervido o macerado.
- La avena en copos puede utilizarse en un porcentaje que va del 10 al 22 %. Gracias a este adjunto, la cerveza resultará con una textura más untuosa.
- El trigo en grano o en copos, sin maltear, incrementa la turbidez y aporta el sabor del cereal crudo. Torrefactado, proporciona un color intenso y un sabor tostado.
- El centeno aporta un sabor a naranja y a especias, y cuando se añade en copos da más untuosidad.
- La cáscara de cebada, los copos de cebada y la cebada sin maltear son adjuntos que mejoran la estabilidad de la espuma, y deben estar macerados. La cebada tostada proporciona a la cerveza un tono rojizo y sabor a frutos secos.
- El maíz en copos o la sémola de maíz triturado deben macerarse. Aumentan el contenido de azúcares productores de alcohol.
Azúcares
Estos ingredientes no deben sobrepasar un porcentaje determinado del ESP, pues su exceso altera la fermentación y genera sabores desagradables. Se añaden en el momento de la cocción con el propósito de incrementar el contenido de alcohol, como sucede de forma habitual con la cerveza trapense.
- El jarabe de arce proporciona un sabor similar y, además, oscurece el color de la cerveza.
- La melaza incrementa la profundidad de las cervezas tipo ale.
- La miel da un carácter seco y, si el contenido es mayor del 30 %, predomina sobre los demás sabores.
Obtener una cerveza perfecta es un arte, y un maestro que lo domine sabe cuándo añadir determinado adjunto, en qué proporción y en qué forma. Esto distingue la excelencia de lo habitual, y es lo que disfrutas cuando pides tu bebida predilecta.
