La Escuela Superior de Cerveza y Malta estará presente en la III edición del Innbrew, que se celebra el próximo 26 y 27 de mayo en Barcelona, compartiendo stand con la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM) y donde presentará la ponencia técnica: ‘Cerveza Sour sin acidificación bacteriana utilizando levaduras de sidra’.
El empleo dirigido de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras salvajes del tipo Brettanomyces en la elaboración de cervezas ‘Sour’ implica un riesgo de contaminaciones microbiológicas cruzadas en la industria cervecera.
El presente trabajo tiene como objetivo la elaboración de una cerveza ‘Sour’ alternativa utilizando dos tipos de levaduras Saccharomyces de sidra en fermentación, la S. bayanus (SAFCIDER™ AC-4) de Fermentis y la S. cerevisiae (SAFCIDER™ TF-6) también de Fermentis. El empleo de las levaduras de sidra se fundamenta en su capacidad de crecimiento y multiplicación en rangos de pH bajos y en su potencial de biotransformación de los azúcares del mosto en aromas y ésteres típicos de la sidra y compartidos con las cervezas sour, como son aquellos que aportan acidez frutal a manzana (acetaldehído). Estas levaduras toleran temperaturas de fermentación de 10 – 30ºC; en este caso, fueron inoculadas a 18ºC para llevar a cabo una fermentación alta.
La ponencia será el sábado 27 de mayo por la mañana y correrá a cargo de Sara Dormido Delgado, Alejandro Manso Sanz y Pedro Muñoz Aracil, todos ellos alumnos del Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera 2021-2022.