La Escuela Superior de Cerveza y Malta estuvo presente el último fin de semana de mayo en la III edición del Innbrew, que se celebró en Barcelona, compartiendo stand con la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM) y donde presentaron la ponencia técnica: ‘Cerveza Sour sin acidificación bacteriana utilizando levaduras de sidra’.
La ponencia corrió a cargo de Sara Dormido Delgado, Alejandro Manso Sanz y Pedro Muñoz Aracil, todos ellos alumnos del Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera 2021-2022.
El trabajo presentado tenía como objetivo la elaboración de una cerveza ‘Sour’ alternativa utilizando dos tipos de levaduras Saccharomyces de sidra en fermentación, la S. bayanus (SAFCIDER™ AC-4) de Fermentis y la S. cerevisiae (SAFCIDER™ TF-6) también de Fermentis. El empleo de las levaduras de sidra se fundamenta en su capacidad de crecimiento y multiplicación en rangos de pH bajos y en su potencial de biotransformación de los azúcares del mosto en aromas y ésteres típicos de la sidra y compartidos con las cervezas sour, como son aquellos que aportan acidez frutal a manzana (acetaldehído). Estas levaduras toleran temperaturas de fermentación de 10 – 30ºC; en este caso, fueron inoculadas a 18ºC para llevar a cabo una fermentación alta.
“Dentro del proyecto, dimos las primeras pinceladas de cómo se diseñó la receta basándonos en nuestras preferencias y qué nos llevó a hacer este tipo de cerveza e hicimos hincapié en los errores y ensayos a la hora de elaborarla”, explica Pedro Muñoz, uno de los responsables de la ponencia y de elaborar esta peculiar cerveza.
El empleo dirigido de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras salvajes del tipo Brettanomyces en la elaboración de cervezas ‘Sour’ implica un riesgo de contaminaciones microbiológicas cruzadas en la industria cervecera.
“Decidimos hacer esta cerveza por gusto personal. Nos gustaba ese estilo y también por el reto que supone hacer un tipo de cerveza a nivel industrial en la que meter otros microorganismos competentes para que no tuviéramos problemas de contaminación cruzada”, explica. “La primera innovación o reto que teníamos era conseguir una acidificación sin usar agentes externos”.
“Posteriormente queríamos también adicionar materias primas algo novedosas y lo que hicimos es introducir una malta ácida de que daba unos toques organolépticos un poco afrutados, cercanos a la manzana, ya que queríamos hacer una cerveza con notas de sidra”, explica este alumno de ESCYM que actualmente ya trabaja en una de las fábricas de cerveza más grandes de España. En este sentido, defiende la innovación en el sector “porque muchas veces salen productos nuevos que derivan de errores, incluso”.
