Albert Viaplana Grau y Germán Melgarejo Castillo conforman dúo como maestros cerveceros en Cervezas Moritz, la firma catalana que acumula más de 160 años y que la convierten en la primera cerveza de Barcelona temporalmente hablando. Ambos forman parte del cuerpo docente del Curso de Tecnología Cervecera para Craft Brewers que organizan la Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) y la Universidad de Alcalá e impartirán varias temáticas dentro del plan de estudios. Entre ellas, el uso de la levadura en la cerveza, de los adjuntos en la cerveza, la refermentación en botella y la guarda en barrica, y que anticipamos en este artículo de la mano del propio Germán.
Información, fuentes y contacto del Curso, en este enlace.
¿Qué son los adjuntos en la cerveza?
Se entienden por adjuntos en la cerveza aquellas materias primas no malteadas que se usan para aportar azúcares durante la preparación del mosto cervecero.
El listado de adjuntos cerveceros puede ser muy amplio: desde cereales como el arroz, maíz, trigo o avena, hasta siropes, azúcar invertido, frutas y miel.
Además de explicar el origen en el uso de los mismos o su evolución temporal, los alumnos del curso conocerán técnicamente los pros y los contras del uso de adjuntos cerveceros a la hora de elaborar. De hecho, su uso puede crear cierta controversia según el contexto y de quién estemos hablando en el sector cervecero.
Algunas de las ventajas del uso de adjuntos en la cerveza son claras: suele resultar más económico y, por otro lado, pueden aportar carices organolépticos concretos que se busquen o deseen en la receta de la cerveza.
En contra, se encuentra principalmente el hecho de que es necesaria una caldera de crudos para tratar estos adjuntos. Por eso mismo, los cerveceros de Moritz explicarán en el Curso de Tecnología Cervecera cómo diseñar una de estas caldera de crudos especial para tratar y manipular estos adjuntos y, también, qué sucede dentro de la misma.
“Veremos qué parámetros físicos y químicos hay que tener en cuenta a la hora de tratar estos adjuntos”, señala Germán Melgarejo; en aspectos técnicos como el nitrógeno, las proteínas o la materia grasa, entre otros. “Y también nos detendremos en su clasificación por momento de adición y según su estado físico, además de ver también la curva de macerado que se lleva a cabo para utilizarlos”.
Melgarejo es consciente de la mala prensa que el uso de adjuntos tiene, por ejemplo, entre algunos cerveceros artesanos al considerar que en esos casos prima el ahorro económico a costa de la calidad. Y habrá quien lo haga con ese fin, pero el cervecero puntualiza que no ha de ser necesariamente así. “El uso de arroz aporta neutralidad al producto; nos aporta azúcares pero no sabor, intensificando o dando protagonismo a otros ingredientes como el lúpulo”. Además, pueden contribuir a “mejorar la estabilidad de la espuma y la claridad del producto acabado”.
El uso de la levadura en la cerveza
Ríos de tinta han corrido, corren y correrán en torno al uso de la levadura en la cerveza. En este caso, el contenido en torno a ello del Curso de Tecnología Cervecera se centrará en su manejo y gestión en una microcervecería.
Algunos de los conceptos más importantes y que se trabajarán técnicamente serán estos que nos adelanta Germán Melgarejo:
- Tipos de levadura y usos
- Consejos de manipulación de la levadura para obtener fermentaciones óptimas
- Niveles de oxígeno añadido
- Tasas de inoculación (concentración de levadura que hay que añadir en cada caso)
- Propagación de levadura: procedimientos y ahorro
- Diferencias de uso entre levaduras secas y líquidas
- Cómo almacenar correctamente la levadura
- Cómo manipular correctamente tanques de levadura
- Reutilización de levadura entre tanques
- Control de calidad en laboratorio
- Innovaciones y trabajo con levaduras nuevas (como, por ejemplo, encaminadas a conseguir cervezas de muy bajas o muy altas graduaciones alcohólicas)
Refermentación en botella de la cerveza
La refermentación en botella es una fermentación que, tras la producida en los fermentadores, se provoca directamente en la botella, añadiendo azúcares a la cerveza sin carbonatar que van a provocar esa segunda fermentación.
“En el curso veremos no solo cómo hacerlo, sino que aprenderemos los cálculos necesarios para hacerlo y aplicarlo en según qué cervezas” o en qué momento, señala Melgarejo. No hacerlo bien puede echar a perder la cerveza y provocar episodios como una espuma excesiva o la acumulación de demasiado gas que puede causarnos un susto al abrir la botella.
Cómo usar las barricas para cerveza
El notable movimiento y agitación que el sector cervecero ha experimentado en España en los últimos años ha generado la innovación y la puesta en valor de prácticas cerveceras que van desde la novedad más sui generis a la recuperación de viejas formulas o recetas.
El uso de la barrica de madera es una de esas prácticas que se están extendiendo entre las cerveceras, ya sean artesanas o industriales. “Estas guardas suponen un paso más de complejidad en busca de nuevos caracteres en las cervezas”, apunta Melgarejo. En algunos casos se utilizan barricas nuevas, sin uso anterior, que pueden aportar matices como de tabaco, vainilla, la propia madera… En otros se recurre a barricas ya utilizadas anteriormente como guarda de otro licor, lo que aportará un toque diferente a nuestra cerveza.
Pero la barrica como toque de la cerveza no se queda ahí, pues contiene microorganismos salvajes que, además, pueden dar una vuelta de tuerca al líquido contenido.
“En el curso vamos a ver la historia de estas barricas, qué tipos suelen utilizarse, qué ocurre en su interior con la cerveza y cuáles son los estilos más idóneos para esta práctica”, según Melgarejo. “Vamos a ver cómo actúan esos microorganismos pero también cómo deben sellarse las barricas, cómo recoger muestras o cómo propiciar un almacenamiento idóneo”.
Además, en estos casos, y ya como toques personales de cada uno, se añaden las opciones de hacer blends, mezclar esta cerveza en barrica con cerveza que no ha pasado por dicha guarda o, también, el uso de adjuntos añadidos.
Para informarte del Curso de Tecnología Cervecera, haz clic en este ENLACE, escribe un mail a administracion@escym.com o llama al teléfono +34 91 527 72 55.
