Cómo elaborar una IPA sin alcohol diferente con la levadura Saccharomycodes Ludwigii

Cómo elaborar una IPA sin alcohol diferente con la levadura Saccharomycodes Ludwigii

Este trabajo de investigación, realizado por alumnos del Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera, será expuesto por su interés en la cita europea del Brewers Forum

¿Tiene presente y futuro la cerveza sin alcohol? ¿Lo tiene, más concretamente, la cerveza IPA sin alcohol como estilo? Estudios sectoriales, profesionales del consumo, recomendaciones sanitarias y los propios hábitos de consumo que se están comunicando en los últimos años parecen evidenciar que sí; que las bebidas con bajos índices de alcohol (no solamente cerveza) tienden a hacerse fuertes.

Precisamente, Elaboración de una cerveza estilo IPA sin Alcohol mediante levadura Saccharomycodes Ludwigii es el trabajo de investigación que un grupo de alumnos del Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera de ESCYM y UAH realizaron como Trabajo de fin de Máster y que tendrá un hueco destacado como ponencia técnica durante la celebración del Brewers Forum y el 38º Congreso de la EBC Congress, que convertirán a Madrid en el epicentro profesional de todo el sector cervecero entre el 29 de mayo y el 1 de junio.

Este trabajo, que como su propio nombre indica se centra en la elaboración de una India Pale Ale sin alcohol, ya fue expuesto en la penúltima edición del evento profesional Innbrew, celebrado en Barcelona en 2021. Ahora, en la cita europea de Madrid, su presentación está prevista para el día 31 de mayo, de 11.30 a 13.00 horas.

Sus oradores serán Eduardo Riaza Fernández Alba López Díaz, antiguos alumnos del Máster de ESCYM y actualmente profesionales de la cerveza operando en distintas empresas.

Resumen de este trabajo de investigación sobre la IPA sin alcohol

Este trabajo se centra en la producción de una cerveza sin alcohol utilizando la levadura no Saccharomyces, Saccharomycodes ludwigii.

El resultado es una cerveza IPA, moda y tendencia en el sector craft desde hace años, con un perfil organoléptico que se aleja de las actuales cervezas sin alcohol y que sitúa al lúpulo como protagonista principal.

Uno de los grandes retos conseguidos en este proyecto es el óptimo balance logrado entre cuerpo, aromas y sabores de la cerveza final.

¿Y cómo se ha logrado? Gracias a una acertada selección de materias primas, una novedosa cepa de levadura no Saccharomyces con óptimo comportamiento en la fermentación y un proceso bien controlado de dry-hopping.

“Para nosotros fue todo un reto, algo que nos hacía mucha ilusión”, señala Eduardo Riaza refiriéndose a la elección de optar por una IPA Sin. “En mi caso me gusta la cerveza con baja graduación de alcohol y me encantaría beber cervezas que no por enmarcarse en un estilo concreto hayan de tener un alto porcentaje de alcohol”.

Para Riaza la ‘cerveza SIN’, así en general, “ya tiene un camino importante recorrido, pero ahora mismo para otros estilos aún queda mucho”. En ello estamos, apunta.

Una continuación de otro trabajo SIN

Este documento, según expresa Eduardo Riaza, es “una continuación de un trabajo de investigación de otros alumnos en el año anterior” del propio Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera de ESCYM y la UAH. De hecho, uno y otro sirvieron para establecer una “comparativa” entre las diferentes levaduras utilizadas en el proceso de elaboración.

En este segundo, el que precisamente se expondrá en el Brewers Forum, se observó que se producían más ésteres en la fermentación, que se generaba más aroma”, algo, por cierto, muy interesante para un estilo IPA.

“Nos interesaba una fermentación corta pero con carácter. Y vimos que esta cepa de levadura se lo daba, más carácter a la cerveza, dejando muchos azúcares sin fermentar, lo que nos permitiría encasillarla dentro de las sin alcohol”, es decir, por debajo de 0,9% en v/v.

VÍDEO DE SU PRESENTACIÓN EN INNBREW 2021 (a partir del minuto 56)

Escuela Superior de Cerveza y Malta formando técnicos cerveceros desde 1965

Escuela Superior de Cerveza y Malta

La ESCYM goza de prestigio tanto en España como en el entorno cervecero internacional, avalado por el número de técnicos que han desarrollado su formación en ella y que desempeñan en la actualidad cargos de responsabilidad en el sector.

MÁSTER DE FORMACIÓN PERMANENTE EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA CERVECERA