Su currículo académico es extensísimo. Pero el que aquí tratamos, el estrictamente cervecero, no le va a la zaga. Bióloga licenciada por la Universitat de València con especialización en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Ana García Martí atesora, entre otras cosas, un Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera, conceptos estos en los que se desenvuelve actualmente en su vida profesional. No en vano es la actual coordinadora académica de la Fundación Benéfico Docente de la Escuela Superior de Cerveza y Malta (FBD ESCYM), a la que podemos poner el sello de la cantera de las canteras de los maestros cerveceros de este país y, también, de parte de Latinoamérica. Además, es profesora de Teoría de las Transformaciones Cerveceras y tutora de Trabajos de Fin de Máster de los estudiantes. Como leeréis en esta entrevista, García Martí ha visto pasar por sus ojos la vertiginosa evolución que ha experimentado el sector cervecero español en estos últimos años. Y eso, por supuesto, también ha condicionado y amoldado la oferta formativa que dicha Escuela viene prestando desde 1965 y que se viene reciclando y actualizando cada año.
Son más de 1.000 alumnos los que han pasado ya por las aulas y los planes y actividades formativos de ESCYM. ¿Cuál es el perfil ‘medio’ de ese alumnado y teniendo en cuenta, claro, las diferentes ofertas formativas de la Escuela? ¿Cuál es, también, su posible destino profesional?
El perfil de los alumnos que han pasado por nuestras aulas ha cambiado mucho en los últimos 5-6 años. Hasta ese momento, la mayoría de ellos venía con un camino profesional previo recorrido dentro de una empresa cervecera. Sin embargo, ahora el perfil es más novel, más joven y menos experimentado en la práctica, aunque la cultura cervecera también es mayor. En los últimos tiempos el interés suscitado por aprender de cerveza en toda la complejidad del término, consecuencia en gran parte del surgimiento y crecimiento de las cerveceras artesanales, ha supuesto un golpe de aire fresco necesario en nuestro país, y en lo que respecta a nosotros como Escuela, una reestructuración de nuestro plan formativo y una redefinición de nuestra estrategia para llegar a toda la demanda generada con la calidad y solvencia que, creo, nos caracteriza.
Con respecto al destino profesional de nuestros alumnos, depende de la actividad formativa que cursen y del background que posean, ya que formamos a nuevos profesionales sin base previa, pero también ayudamos a mejorar y actualizar los conocimientos técnicos de profesionales que llevan tiempo ejerciendo en el sector cervecero y necesitan refrescar conceptos y ponerse al día en nuevas tecnologías y tendencias del mercado. La mayoría de nuestros estudiantes del Máster (en torno al 99%) acaban realizando prácticas y/o trabajando en el mundo cervecero, maltero o en empresas relacionadas.
¿Cómo ha evolucionado y hacia dónde está evolucionando el sector cervecero en España? ¿Cómo ha influido en la Escuela esa eclosión y cambio que, al menos en parte, ha producido el movimiento de los microcerveceros artesanos?
En mi opinión, el sector cervecero en España evoluciona muy favorablemente. Venimos de tiempos pasados en donde la tónica general era la homogeneidad en los procesos y los productos porque no existía demanda de otro tipo; todas las cervezas se hacían con muy buena calidad, al estilo tradicional, pero no había demasiada variedad. En la actualidad, ante el mayor conocimiento del producto por parte del consumidor y el aumento de demanda de otros estilos cerveceros, a lo que ha contribuido notablemente el mundo Craft, los departamentos de I+D de todas las cerveceras, grandes y pequeñas, se han puesto manos a la obra para lanzar productos excelentes, muy atractivos y bien elaborados. Resulta apasionante ver cómo se ha producido esa adaptación al cambio tan importante para seguir avanzando en cualquier ámbito empresarial, lo que da cuenta de lo vivo que está el sector y del futuro tan prometedor que proyecta. Con respecto a las cerveceras artesanales nacionales, la evolución también ha sido espectacular. La calidad de las cervezas de hace 5 o 6 años no es la de ahora; creo que se ha progresado muy positivamente en este ámbito y personalmente me sigo sorprendiendo con la capacidad, buen hacer y creatividad que muestran sus técnicos. Algunos de ellos ya han pasado por nuestras aulas y el intercambio de conocimientos se ha enriquecido mucho. Es muy gratificante tenerles en clase.
En el mes de septiembre la Escuela impartirá el ‘Curso de Tecnología Cervecera para Craft Brewers’. ¿Qué van a poder desarrollar profesionalmente quienes lo cursen y en qué se diferencia de otras convocatorias anteriores?
El Curso de Tecnología Cervecera para Craft Brewers que organizamos junto con la Universidad de Alcalá es el primer curso online que montamos en la ESCYM y estamos muy contentos con el resultado. El cuadro docente está formado por 28 profesores que combinan el saber científico y tecnológico con la experiencia craft. Todos ellos han preparado un material docente excelente y han mostrado un interés y un compromiso totales desde el minuto uno. Entre los docentes que participarán, tenemos a maestros cerveceros y cerveceras de fábricas artesanales como Arriaca, Península, Tyris, Moritz… y de otras tradicionales como Damm, Heineken, Estrella Galicia, Mahou-San Miguel, La Zaragozana… así como profesionales de sectores relacionados, procedentes del Basque Culinary Centre, Barth Haas, Maltas Seleccionadas, Biolupulus, Ecolab, etc.. y de la Universidad de Alcalá, claro.
Este plantel de profesores es top y estamos muy satisfechos con él y con el plan de estudios que hemos conformado, que abarca, así a grandes rasgos, las materias primas y el control de calidad de todo el proceso, los aspectos fundamentales de la ciencia y tecnología cerveceras desde un enfoque craft, el plan de negocio y diseño de una microcervecería, y otros aspectos relevantes como la sostenibilidad, el buen uso de las energías y la limpieza y desinfección de las instalaciones productivas.
De todos los profesores tenemos muy buenas referencias, además de conocer de primera mano su labor en las distintas fábricas, empresas o universidades en las que desarrollan sus trabajos. Con la mayor parte de ellos ya habíamos tenido un contacto previo a través de alguna colaboración puntual, mientras que otros han venido por recomendación de colegas a los que respetamos o directamente de una larga relación de hace años. Todos ellos son profesionales de reconocido prestigio que han demostrado ser magníficos docentes, además de buenos técnicos.
El curso, además, cuenta con el aval de la Universidad de Alcalá (UAH) y el/la estudiante que lo culmine con éxito finalmente recibirá un título de formación expedido por dicha Universidad, de 21 Créditos ECTS.
¿Por qué esta vez en modalidad online?
Para la ESCYM siempre ha sido importante la presencialidad en sus actividades formativas. Creemos que la interacción con los alumnos forma parte del proceso de enseñanza porque permite una comunicación fluida y directa que abre los espacios de reflexión y genera debates en el aula que dan un valor añadido a las clases. Importantes son las lecciones basadas en la experiencia de nuestros profesores, pero también muchas de las aportaciones de los estudiantes, que van ganando empaque y profundidad conforme avanza el curso. Por eso, por ejemplo, durante este último periodo de pandemia que hemos vivido, nos hemos esforzado mucho para que el Máster que impartimos en la UAH pudiera desarrollarse presencialmente de una forma segura. Y creo que lo hemos conseguido, logrando completar la práctica totalidad de las sesiones lectivas, clases y seminarios, prácticas de laboratorio, visitas técnicas y trabajos de fin de Máster programados.
No obstante, la ampliación de nuestra oferta formativa al ámbito de la enseñanza a distancia era cuestión de tiempo y esta pandemia ha terminado de ponerlo en evidencia. Somos conscientes de la demanda que existe aquí y en el resto de países de habla hispana en lo que respecta a formación especializada en materia cervecera, así como de la capacidad de la ESCYM para dar cabida a esta demanda a través de los canales de formación online. El hecho, además, de poder contar con la plataforma educativa de la UAH nos ha aportado el plus de confianza definitivo para la apuesta final por este formato.
¿Qué conocimientos y titulación van a obtener los alumnos de este curso de Tecnología Cervecera?
Los alumnos y alumnas que decidan apuntarse a este curso de Tecnología Cervecera recibirán información teórica y práctica muy valiosa acerca del proceso de elaboración de la cerveza con todos los matices que caracterizan al proceso craft. Esta información bien procesada les permitirá abordar los retos que se les presentarán en el día a día de una fábrica artesanal. Todos los bloques temáticos están divididos en un grupo de materias que sienta las bases de los conceptos cerveceros, imprescindibles y comunes a todos, independientemente del tamaño del lote de producción, y otro grupo que desarrolla estos conceptos básicos aportando la visión más artesanal del proceso. El curso se completa de forma voluntaria con tres días de prácticas de fabricación en la planta piloto de I+D+i de la AETCM, que ayudarán a dar forma a todo lo aprendido en las sesiones lectivas.
La titulación que obtendrán será la de Formación en Tecnología Cervecera para Craft Brewers por parte de la UAH.
La Escuela Superior de Cerveza y Malta es, si no me equivoco, la organización que acumula en España más tiempo y, por tanto, experiencia, en la formación de profesionales en los campos de la cerveza y de su elaboración y en el de la malta. Y una de las joyas es ese Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera del que han salido muchos profesionales del sector. ¿Volverá para 2022?
Sí, así es. La primera promoción de Maestros Cerveceros de la ESCYM data del año 1965 y desde entonces la Escuela no ha dejado de formar a profesionales del sector de forma ininterrumpida. Es una institución que surgió como respuesta a las necesidades de demanda de técnicos españoles bien formados en cervecería para surtir a las fábricas españolas que, hasta ese momento, tenían que captar el talento fuera de nuestras fronteras. Así que se puede decir que nació con cierta vocación de servicio, y con esa vocación se mantiene hasta ahora.
El Máster es la joya de la corona como bien dices, nuestra formación reglada más importante y de trayectoria más larga, y una vez más presenta nueva convocatoria para el curso 21-22, para el cual tenemos abierto ahora el plazo de preinscripción hasta el día 15 de noviembre. De este Máster, que impartimos junto con la UAH, han salido gran parte de los profesionales cerveceros que trabajan en las fábricas del país y en otros países, sobre todo de América latina. Muchos de ellos, además, se han convertido después en excelentes profesores de la Escuela, muy valorados por los alumnos de las promociones actuales.
Por la experiencia acumulada en la Escuela, ¿cuáles son los principales problemas de naturaleza técnica a los que se enfrentan con mayor frecuencia los productores de cerveza en la actualidad?
Bueno, en las fábricas artesanales hemos podido ver algunos problemas técnicos con el agua de proceso, por ejemplo, que afortunadamente se están solventando con muy buen criterio por parte de los cerveceros craft, instalando plantas de tratamiento en muchos de los casos para garantizar la calidad del agua cervecera. Otro de los retos tecnológicos que hemos detectado últimamente entre los productores artesanales (y los no artesanales) es el de alcanzar una óptima estabilización de la cerveza, en toda la extensión del término estabilización: organoléptica, microbiológica y coloidal. Para ello, se necesita realizar un trabajo apropiado de buenas prácticas en el bloque caliente-sala de cocimiento en lo que respecta a la presencia de oxígeno, por ejemplo, y en el bloque frío-bodegas garantizando una correcta duración de la etapa de guarda.
No obstante, yo destacaría también la importancia de conocer y comprender los fundamentos de la ciencia cervecera para poder construir desde esos cimientos todo lo demás. A veces hay algunos conceptos técnicos básicos, como qué es un grado plato o una atenuación aparente o qué repercusiones reales tiene un pH fuera de rango o una concentración baja en Calcio en el mosto que se desconocen y que son muy importantes para que el maestro o la maestra cervecera logren sus objetivos sin incidencias y en un tiempo razonable. La Escuela está también para cumplir esta función.
¿Se atreve a dar algún vaticinio sobre tendencias o giros del mercado cervecero para el futuro que, a su vez, influya también en la formación en torno a la profesión del cervecero y del maltero?
Diría que la revolución craft ha llegado para quedarse. Tal vez se desinfle un poco el fenómeno en los próximos años hasta que llegue a estabilizarse por completo, pero creo que los consumidores de cerveza han madurado y que en el futuro seguirán demandando estilos distintos y cervezas con un punto de creatividad, lo que llevará a que el mercado se consolide. Si tuviera que hacer un vaticinio que tuviera algo de deseo personal, me gustaría que fuéramos capaces de desarrollar un estilo cervecero propio en España. Tenemos grandes profesionales con grandes ideas, por lo que debería ser solo cuestión de tiempo.
